Para el ruibarbo forzado, que crece en la oscuridad, la primavera llega en enero
Entre penumbras, Robert Tomlinson cosecha tallos de ruibarbo a la luz de las velas. Durante cuatro generaciones, su familia ha perpetuado esta tradición en el norte de Inglaterra, a pesar de amenazas como el calentamiento global.
En un cobertizo de la granja familiar en Pudsey, cerca de Leeds, cientos de plantas de color rosa intenso se alzan hacia el techo. La temperatura es de unos 14 grados y la oscuridad casi total.
Sólo el crepitar de los pecíolos cortados con un gesto experto y el zumbido intermitente del calefactor perturban una calma casi religiosa.
Con esta temperatura, «les hacemos creer que es primavera», explica Robert Tomlinson, de 41 años, deslizándose entre sus plantas de ruibarbo forzado, que tienen una denominación de origen protegida (DOP).
La oscuridad también tiene una explicación: «Como no hay luz, la planta no puede producir clorofila y el azúcar va al tallo en lugar de a la hoja, por lo que se obtienen tallos más tiernos y dulces».
Otra ventaja es que el ruibarbo forzado puede cosecharse en invierno, cuando hay pocas frutas y verduras frescas disponibles localmente. En el mercado, se vende más caro que su primo cultivado al aire libre, que no se recogerá hasta mayo.
Antes de pasar unas semanas a cubierto, el ruibarbo forzado se dejó en el campo durante dos años. Una vez dentro, los tallos crecen en pocas semanas.
«Puedes oír literalmente cómo crecen, suenan como ‘pops'», dice Tomlinson, que vive en una parte de Yorkshire conocida como el «triángulo del ruibarbo» por la concentración de cultivadores.
– Redescubrimiento –
Su bisabuelo empezó a cultivar esta planta, originaria de Asia y Rusia, a finales de la década de 1880. Hasta la década de 1960, su sabor agridulce era muy apreciado por los británicos. Luego pasó de moda y, debido a la escasa demanda, muchos cultivadores abandonaron.
Antes había más de 200, pero ahora sólo son una decena.
Sin embargo, en los últimos años, los chefs han redescubierto el producto, como Tom Cenci, que supervisa el abastecimiento en 26 Grains y Stoney Street, dos restaurantes londinenses.
«La cantidad de recetas es infinita», describe antes de saltear unos trozos en el zumo de una naranja, añadiendo azúcar y un poco de jengibre. «Tiene un sabor ligeramente más dulce» que el ruibarbo de granja, que puede ser más «fibroso», explica este chef. No duda en maridarlo con pescado o pato.
El ruibarbo forzado también se utiliza para bebidas, desde refrescos aromatizados hasta la ginebra, pasando por el vino espumoso o el jarabe.
Este renovado interés ha permitido a Tomlinson superar la pandemia sin demasiados daños, a pesar de que los restaurantes estuvieron cerrados durante un tiempo.
Tras almacenarla en paquetes rojos y amarillos marcados con la palabra «Harbinger» (la variedad cultivada), envía su producción «a todo el país», pero también a «París, Berlín, Zúrich e incluso Nueva York», dice el cultivador con orgullo.
Aunque la demanda ha aumentado en los últimos años, el Brexit ha dificultado la exportación a Europa, que ahora es más cara.
La producción también requiere «mucho trabajo» y es «difícil encontrar gente que lo haga», confiesa mientras hace las paquetes ayudado sólo por su esposa Paula.
Los fines de semana, sus dos hijos, de 13 y 14 años, también echan una mano.
Otro reto es el calentamiento global, que está provocando inviernos más suaves.
«Antes, la temporada empezaba mucho antes que ahora. El cambio climático la ha retrasado un poco», explica el agricultor. Esto es un problema «porque (las plantas) necesitan un periodo de frío en otoño para ganar energía antes de que las pongamos a cubierto».
Pese a todo, el proceso sigue siendo el mismo desde la época de su bisabuelo. «La forma de cultivar no ha cambiado casi nada desde entonces porque no hay otra manera de hacerlo. Así que seguiré cosechando a la luz de las velas, a mano», asegura.
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